УБОЙ РИТУАЛЬНЫЙ (שְׁחִיטָה, шхита), убой разрешенных в пищу (см. Кашер, Кашрут) скота и птицы, который произведен согласно правилам, установленным Галахой.
Ритуальный убой производится моментальным горизонтальным разрезом, рассекающим пищевод и дыхательное горло — так называемые симаним (`признаки`). Животное, зарезанное согласно правилам ритуального убоя, считается кашерным, причем зарезанная скотина кашерна только в том случае, если разрез пришелся и на пищевод и на дыхательное горло, а птица — даже тогда, когда рассечен только один из симаним.
Шхиту производит обученный законам ритуального убоя человек — шохет. Лезвие ножа, которым производится ритуальный убой, должно быть чрезвычайно острым и без каких-либо дефектов. Перед каждым убоем шохет должен удостовериться, соответствует ли нож этим требованиям, и проверить остроту его лезвия на крае своего ногтя. Нож должен быть металлическим, в настоящее время пользуются только стальными ножами. Определенные требования предъявляются к его длине и форме: нож не должен быть заостренным на конце; он должен быть в два раза длиннее, чем ширина шеи животного. Перед шхитой резник произносит соответствующую бенедикцию. После убоя птицы и неодомашненного скота шохет обязан посыпать пролившуюся кровь землей или песком (Лев. 17:11–14). Кровь домашних животных, которая некогда проливалась на жертвенник, не обязательно присыпать. После убоя туша животного, из которой извлечен седалищный нерв (так называемый гид ха-наше; см. Кашрут), нутряной жир (хелев) и выпущена кровь, переходит в категорию кашер. В том случае, если шхита выполнена не по правилам, вся туша переходит в категорию трефа. После шхиты проверяют (процедура называется бдика — `проверка`), не было ли зарезанное животное трефа уже при жизни. Если животное перенесло какую-то травму или болезнь, проверяются все его внутренние органы. При ритуальном убое скота проверяют легкие, при убое птицы эту проверку не производят. Бдика входит в обязанности шохета, что отразилось в полном названии этой профессии — шохет-у-водек (акроним шов). Правила проверки и связанные с ней обычаи различны в сефардских и ашкеназских общинах (см. Сефарды, Ашкеназы).
Обязанность ритуального убоя выводится из сказанного во Второзаконии (12:21); шхита упоминается в Торе в связи с храмовыми жертвоприношениями — праздничными (кодашим) и будничными (хулин); она не распространяется на рыбу и на плод, найденный в утробе зарезанного животного.
В храмовую эпоху существовала специальная система обучения кохенов законам шхиты (Кт. 106а). Согласно Галахе любой здравомыслящий человек, сведущий в законах шхиты, может совершить ритуальный убой, однако ремесло шохета требовало знания множества галахических тонкостей и практических навыков, поэтому в талмудическую эпоху только ученые (см. Талмид-хахам) производили ритуальный убой (Хул. 9а).
В 13 в. большинство галахических авторитетов пришло к выводу, что нельзя человеку совершать шхиту, если он не сдал экзамен у раввина и не получил специальное разрешение — ктав каббала (`письмо о принятии`), свидетельствующее, что его обладатель сведущ в законах шхиты и трефы и способен совершить проверку забитой туши. Шохет должен проходить время от времени проверку своей квалификации у раввина; в любое время раввин может проверить состояние ножа. Известны случаи, когда женщины выполняли функции общинных шохетов, преимущественно в Йемене, однако в большинстве общин этого избегали.
Документы из Каирской генизы свидетельствуют о том, что уже в раннем средневековье должность шохета находилась под контролем общинных властей. В 10 в. в общинах Германии и Испании произошло разделение обязанностей, связанных с ритуальным убоем, — шохет-у-водек отвечает за убой и проверку туши, каццав (мясник) — за разделку туши, за извлечение гид ха-наше и продажу мяса; нередко удалением гид ха-наше (так называемый никкур) занимался особый специалист — менаккер. Община приглашала шохета и выплачивала ему зарплату. В маленьких общинах шохет нередко был еще хаззаном, меламедом...(с)